Quand la moitié des pommes est tombée, la récolte peut commencer. On peut alors secouer l'arbre et faire tomber les pommes restantes sans les abîmer. Une pomme dont la peau est déchirée est vite envahie par les moisissures qui engendrent la pourriture. Il faut savoir aussi que c'est lors des derniers jours sur l'arbre que la pomme s'enrichit de ses qualités gustatives. Les pommes sont ramassées à la main ou à l'aide d'une petite ramasseuse puis triées par variétés et maturité et stockées en sacs ou palox  à l'abri des intempéries.

Les locaux doivent être propres. Le matériel doit être uniquement constitué de pièces en inox ou matières alimentaires. Il doit être nettoyé après chaque usage.

Le tri des pommes est manuel. Après le lavage les pommes râpées sont envoyées dans le pressoir pneumatique qui va lentement exercer une pression faible de façon à laisser s'échapper l'ensemble des arômes.

Après une mesure de densité (richesse en sucre), le jus, appelé moût, est ensuite refroidi si la température ambiante est trop élevée de façon à éviter un départ trop rapide en fermentation.